La manĝado en Bretonio
Krespoj kaj salkrespoj en Bretonio
|
|
Bretonio konvinkis nin. Ĝi plaĉas kaj ĉarmas
pro siaj naturaj spacoj, sia marbordo, siaj malnovaj ŝtonoj, sia akceptado kaj
sia gastronomio.
Se ni povas gustumi bonajn krespojn ĉie en Francio,
nur en Bretonio, la krespo estas la simbolo de "kvalito kaj tradicio".
En tiu spirito la bretona federacio de la krespofarado
diligentas, dume konservante la praan tradicion, disvolvi metion, kiu arigas la
diversecon, la kreadon, la originalecon... precipe kiam la krespisto ĉiutage
faras sian plejbonon, antaŭ sia krespoplato, por realigi saporan simfonion.
Kaj tiuj saporoj estas kiel Bretonio, ili estas fortavolaj.
Tiam, respektante la tradicion, la krespistoj, kiel
veraj profesiuloj, faras sian plejeblon por akcepti siajn vizitantojn en akceptema
loko, aparte insistantaj pri la kvalito de siaj kartoj, nutrata de la loka
gastronomio.
Hodiaŭ la ferianto ne bedaŭros sian
eniron : en kampareca aŭ en moderna kadro sed ĉiam varmkora, li ŝatos,
en gastama etoso, karakterajn produktojn, kiuj venas de la grundo, subskribo de
aŭtenta tradicio. |
M.C. GAULTIER
Prezidantino de la bretona Federacio de la krespofarado
Historio de la krespo : ĝia historio estas legendo
|
|
Antaŭ dekoj da jarcentoj kaj eĉ pli,
arkeologiaj prifosoj informis nin pri la vivo je la epoko de Merleno. Apud la
sarkofago de Viviana, oni retrovis fragmentojn de grenmuelŝtono, tiam oni
pensis, ke la salkrespoj, simpla miksaĵo de faruno kaj akvo, verŝajne
estis aperintaj antaŭ 7000 jaroj antaŭ Kristo.
Cetere, oni trovas specojn de salkrespoj aŭ krespoj
en ĉiuj civilizacioj de la Malnova kaj de la Nova Mondoj.
Revene de la krucmilitoj, la sinjoroj kunportis la
fagopiron (sarrasin) aŭ nigran tritikon.
Kvar novaj cerealoj estas enkondukataj : sekalo, rizo, sorgo kaj maizo.
En la mezepoko, luksa produkto, la sukerkano riĉigas la
receptojn. Por la "malriĉuloj" la fagopira salkrespo tiam anstataŭas la panon.
Aliflanke la fagopiro estas multe malpli taksata ol aliaj produktoj kiel la tritiko
aŭ la sekalo.
Ekde la XVa jarcento, la fagopiro konkeris Bretonion
kun la helpo de la Dukino Anna, deziranta certigi rikoltojn eĉ al la
plejsenprovizuloj de sia duklando.
|
Krespoj aŭ salkrespoj : kiu diferenco ?
Tiun demandon oni faras nek en
Normandio nek en la Centra Montaro, kie oni preparas nur la fagopiran salkrespon
sufiĉe dikan. Oni ankaŭ ne demandas al la inicitoj, kiuj respondas per
kvazaŭ unu voĉo :
|
Salkrespo = fagopiro = sala gusto
|
Krespo = tritiko = dolĉa gusto
|
|
|
|
La punta krespo
Mezvoje inter la krespo kaj la biskvito, la
punta krespo estis inventita en 1866, en Kempero (Quimper), de
Marie-Catherine Cornic. Oni faris ĝin klinante la "pillig" (la platon)
sur du dikaj ŝtonoj.
Turnita, la fajna krespo estis poste rulata ĉirkaŭ tranĉilo.
Pluraj kemperaj ŝildoj fabrikis ĝin. En 1936, oni finpretigis la
maŝinon, kiu ebligis la multobligon de la produktado.
Kelkaj receptoj :
La grandaj klasikaj : la salkrespoj
|
Kun spegulovo
1 salkrespo, 1 ovoflavo, duonsalita butero, salo, pipro
Varmigi nukseton da duonsalita butero sur pato. Surmeti
salkrespon. Lasi varmiĝi dum 30 sekundoj, turni ĝin, denove buteri ĝin.
Meti la ovoflavon ĉe la centron. Faldi la randojn de la salkrespo al la ovo lasante
ĝin videbla (tiel estas kvadrato). Ankoraŭ kuiri dum kelkaj sekundoj,
sufiĉe por varmigi la ovon. Sali, pipri kaj tuj servi.
|
Kun miksita ovo
1 salkrespo, 1 ovo, 1 kafkulereto da freŝa kremo, duonsalita butero,
salo, pipro.
Rompi la ovon en tason. Aldoni la freŝan kremon, la
salon kaj la pipron. Bati la tuton per forko. Varmigi nukseton da duonsalita butero
sur la pato. Surmeti salkrespon. Lasi varmiĝi dum 30 sekundoj, turni ĝin,
surverŝi la tasenhavon. Aldoni etan nukseton da duonsalita butero.
Lasi kuiriĝi dum 1 minuto sur malforta varmo. Kvadrate faldi kaj servi.
|
|
Kun ovo kaj fromaĝo
1 salkrespo, 1 ovoflavo, 1 dika pinĉo da raspita
grujero, duonsalita butero, salo, pipro.
Varmigi nukseton da duonsalita butero sur pato.
Surmeti salkrespon. Lasi varmiĝi dum 30 sekundoj, turni ĝin, denove
buteri ĝin. Surrompi la ovon kaj etendi ĝin per forko. Sali, pipri, aldoni
la raspitan grujeron, lasi kuiriĝi ankoraŭ dum 30 sekundoj. Duone faldi kaj
servi.
|
La kompleta
1 salkrespo, 1 ŝinkotranĉo, 1 ovo, 1 dika pinĉo
da raspita grujero, duonsalita butero, pipro.
Varmigi nukseton da duonsalita butero sur pato.
Surmeti salkrespon. lasi varmiĝi dum 30 sekundoj, turni ĝin, denove
buteri ĝin. Surmeti ŝinkotranĉon ĉe la centron kaj surrompi
la ovon. Etendi la ovoblankon kiel eblas sen trui la ovoflavon. Pipri kaj disŝuti
la raspitan grujeron (ne necesas sali). Lasi kuiriĝi sur malforta varmo ĝis
la ovoblanko fariĝas netravidebla. Tiam faldi la salkrespajn randojn al la centro
lasante videbla la ovoflavon kaj servi.
|
La krespoj
Ĝenerale, oni surmetas la
garnaĵojn de krespoj ĉiam sur varma krespo, se ĝi estas ĵus farita,
same kiel se ĝi estas revarmigita.
Se la krespo estas malvarma, necesos do revarmigi ĝin sur pato kun nukseto da
butero dum 30 sekundoj sur ĉiu flanko. Poste, ŝovi ĝin sur teleron,
garni ĝin, faldi ĝin kaj servi ĝin.
|
Kun konfitaĵo
1 varma krespo, 1 supkulero da konfitaĵo laŭplaĉe,
1 peceto da freŝa duonsalita butero.
Etendi la konfitaĵon sur la krespo, kvarone faldi
ĝin. Surmeti la buteron kaj servi. |
La flamigita krespo
1 varma krespo, 1 nukseto da duonsalita butero,
1 kafkulero da sukero, 2 supkuleroj da alkoholo laŭplaĉe
(rumo, brando, Grand Marnier, Cointreau...)
S
urmeti la buteron
sur la krespon. Kvarone faldi. Disŝuti sukeron.
Disverŝi la alkoholon sur la krespo kaj flamigi ĝin.
|
|
Kun kompoto
1 varma krespo, 2 supkuleroj da kompoto
(pomoj, piroj, persikoj, prunoj...), 1 kafkulero da sukero
V
armetigi la kompoton,
etendi ĝin sur la krespon. Duone faldi la krespon, disŝuti sukeron.
|
La krespoj el tritiko
Ilaro
1 grejsa terpoto aŭ 1 bovlego, 1 ligna kulero kun ligna
tenilo, 1 kulerego, 1 ligna spatelo, 2 krespoplatoj aŭ 2 krespopatoj kun neadhera
tegaĵo kaj plataj randoj, 1 tola aŭ sorbpapera tamponeto por grasigi la
paton.
Krespopsto de Okcidenta Bretonio (Basse-Bretagne)
Por ĉirkaŭ 24 krespoj, preparo :
10 minutoj, ripozo : 1 horo.
250 g da tritikfaruno, 3 supkuleroj da fagopira faruno, 1 ovo, 120 g da sukero,
120 g da fandita duonsalita butero, 1 granda glaso da akvo (25 cl),
1 kafkulero da pulvera cinamo (cannelle), 1 supkulero da oranĝflora akvo,
2 supkuleroj da cidra brando aŭ da kalvadoso, 1 taso (ĉ. 150 g)
da mola butero por grasigi la paton.
Miksi la farunojn en la grejsa terpoto aŭ en la
bovlego. Fosi puton en la centro, enrompi la ovon. Aldoni la sukeron.
Ekturni la paston per la ligna kulero (en la centro) enigante iom post iom la akvon
kaj la lakton. Dolĉe prilabori tiun miksaĵon por homogeniigi la paston, sen grumeloj.
Aldoni la fanditan buteron kaj la parfumojn. Turni ankoraŭ iomete, lasi ripozi dum
1 h. |
